～今に受け継がれる刀の製法～出刃包丁その使い方とはいかに!?

出刃包丁は和包丁の一つです。ただ出刃（でば）とだけ呼ばれることもあります。その姿かたちは特徴的ですよね！がっしり・ズッシリの存在感！刃の幅が広く、峰と呼ばれる刃の中央背側の厚みがあり、重く、主に魚をさばくために使われます。刃渡りは１０ｃｍくらい～５０ｃｍくらいまでありますが、１５ｃｍ～２０ｃｍ位のものが一般的です。

出刃包丁は、大阪の堺市で作られ始めたと言われ、出刃包丁の名前の由来は包丁を開発した職人さんが出っ歯だったため「出っ歯の包丁」の意味が「出歯包丁」となり、刃物のため、歯が刃になり、出刃包丁となったそうです。職人の特徴がそのまま名前になるなんて、なんだか面白いですね。

出刃包丁の一番先端の部分です。
その使い方は、魚をさばく時、一番大事な部分です。肉の筋切りをしたりもします。
ここの部分の切れ味次第でさばき方にたいへん影響するとても重要な部位です！

出刃包丁の刃の切っ先より中央よりの所が刃先と呼ばれる部位になります。
その使い方は、魚や肉や野菜などを引き切りしたり押し切りするときに使う部分になります。
魚の皮引きもこの部分を使います。

出刃包丁の柄に近い部分を刃元と呼ばれる部位になります。
その使い方は、果物や野菜の皮などを剥いたり、魚や肉の骨を断ち切ったり、
魚などの頭を割る時にも使います。

出刃包丁の柄の角の部分をあごと呼ばれる部位になります。
その使い方は、骨や筋を切るのに適している部分です。
また、ジャガイモの芽を取る時などもこの部分を使います。

出刃包丁の平らで広い部分を平（ひら）と呼ばれる部位になります。
その使い方は、にんにくなどを潰したりする時に使います。

出刃包丁の背の部分で峰（みね）と呼ばれる部位になります。
その使い方は、アジやサンマなどの薄皮を引いたり、肉をたたいたり、ゴボウの皮をむいたりするときに使います。

出刃包丁は一つの種類だけではなく、用途などで色々あります。
通常の刃渡り１５ｃｍ以上の出刃包丁を本出刃・それより少し小さい物を中出刃・相出刃・見卸出刃・舟行出刃・刃渡り９ｃｍくらいのものを小出刃や鯵切りと呼ばれています。

本出刃包丁は最もポピュラーな出刃包丁です。
刃渡りが１５ｃｍ以上の出刃包丁の事を言います。
その使い方は刃の重さを利用して、魚の頭を落としたり、骨ごとぶつ切りにする時に役立ちます。

刃が薄く、本出刃包丁より軽いのが特徴です。
その使い方は、主に、魚を三枚におろしたり、刺身の様に薄切りにしたりする時に便利です。
その軽さと、扱いやすさは家庭で魚をさばく時に便利です。
ですが、本出刃包丁と比べて刃が薄いので、大型の魚の骨ごとぶつ切りにするのは向きません。

小出刃包丁は、刃渡りが１０ｃｍ前後の本出刃包丁を小型化した包丁です。
その使い方は、小回りが利くので扱いやすく、またしっかりと重さや厚みもあるので、魚をおろすときにとても便利です。

出刃包丁はほかの包丁と比べて重たい包丁です。
安全に使うためにも、基本の使い方をしっかりおさらいしましょう！

鯵の尻尾から頭に向けて、出刃包丁の切っ先から刃先を使います。その使い方は、切っ先を軽く削るようにして、鱗をこそげとります。
鯵などの比較的小さめの魚は小出刃包丁でさばくのがお勧めです。

出刃包丁の切っ先から刃先を使ってぜいごを削ぎとります。
その部位の使い方は、まず切っ先で鯵の尻尾の方に切り目を入れ、ぜいごを削るように頭の方まで包丁を上下に動かし続け、ぜいごを削ぎ取ります。

出刃包丁の使い方は切っ先と刃先を使います。

焼き魚は頭を左に向けて、お腹を手前に盛り付けるのが基本なので、
お皿に盛り付けた時にお腹の切れ目が見えないようにしたいので、
頭を右に向け、お腹を手前にして、ちょっとお腹の上に切れ目を入れます。
出刃包丁の使い方は切っ先と刃先を使います。

出刃包丁の使い方は切っ先を使い、内臓を取り出します。
内臓を取り出したらきれいに洗いましょう。
これで塩焼き用の鯵のできあがりです！

火がとおりやすいように切れ目を入れ、ぜひ下処理した鯵を焼いてみてください！
じぶんでさばいた鯵は格別の美味しさですよ。

和包丁には洋包丁の様に万能包丁と言われるものはありません。
なぜなら、一つの食材やその使い方を極めることで生まれてきた包丁だからなのです。
出刃包丁は魚をさばく為に生み出されてきた包丁です。そこには技術の粋を結集した歴代の職人さんたちの努力と誇りがあります。ぜひ出刃包丁とその使い方を通じて日本人の素晴らしさを感じてみませんか？