包丁を研ぐ為の砥石（といし）の種類、研ぎ方などをおすすめ

天然の砥石は、堆積岩や凝灰岩などが原料で作られています。刃物のあたりが柔らかいので愛好者が多いのですが、砥石鉱山がほとんど廃坑になっているため、最近は人口砥石が主に使われています。
人口砥石は主に酸化アルミニウム及び炭化ケイ素などの粉末を固めて作られています。一般的には「砥石」といえば人口砥石を指しています。

包丁を研いでいくのは砥石の中にある砥粒と、砥石から脱落した砥粒、そして刃物自体の研磨された切りくずによる複合的な効果によるものです。この脱落した砥粒と刃物の切りくずが研ぎ汁として表面に発生し、これが刃物の研ぎと母材の研磨に効果を上げています。

包丁にはいろいろな素材の包丁があります。
具体的にどの様なところが違うのでしょか？

基本的には硬めの砥石が合っています。硬めの素材については硬めの砥石を使用する方が効率も良く、しっかりとした刃がつきます。

軟らかめの砥石が全体的にあっているといわれます。ステンレス鋼の刀身は比較的硬度が低めで、たいていの場合は粘りがあり、ステンレス鋼独特の滑ったような研ぎ味があります。研ぎ汁のよく出る砥石を使用することをお勧めします。

セラミック製の包丁は硬度が非常に高く、通常の砥石では研ぎ直しが出来ません。このため自宅で研ぎ直しを行うのであればダイヤモンド砥石が必要になります。ダイヤモンド砥石であればセラミックの刃先の硬度に負けずに研ぎ直しは可能です。

砥石の粒子にも荒い物から仕上げ用の細かい物まであります。
その中の砥石をおすすめします。

刃欠けなどを修正する際や、刃の形を大幅に変更する場合に使用する砥石です。大きな刃欠けなどが無い場合は、ほとんど使用しません。番手は#80〜#400程度。砥粒の素材としては炭化ケイ素が一般的です。

一般的な研ぎ直しで使用される砥石です。刃先の微調整やしっかりとした刃先のラインを作る場合に用います。ほとんどの包丁はこの中砥石で研いだ状態でも刃が付いた状態になり、家庭での使用ではこの状態で研ぎ直し完了しても問題がないといえます。
番手は#600〜#2000程度。砥粒の素材としては溶質アルミナが中心です。

中砥石で出来た細かいキズを取り去るために使用される砥石で、最終仕上げとしても用いられます。小刃止めなど刃先の耐久性をあげるための刃先のみの修正などに用い、大きく刃欠けなどが起きていなければ、日々の使用後に仕上げ砥をかけるだけで刃先の強度がさらに上がります。番手は#3000〜#6000程度。砥粒の素材としては溶質アルミナが中心です。

仕上げを行った包丁の刃先にさらに繊細な仕上げを行います。特に見栄えや切り口などを重視するプロや、特に柳刃包丁などの刺身包丁の場合はここまでの仕上げを行う必要があります。
番手は#8000〜以上とされ、砥粒は溶質アルミナが中心です。

シャープナーを使用しての簡単な砥石研磨のおすすめ

包丁を差し込んで前後に動かすだけで研げるシャープナーは、準備がいらないので手軽に使えると人気です。デザインも豊富でキッチンインテリアとして置いておけるタイプも増えていますね。指を切る心配がないので、砥石を使うのが怖いという方が多く使っているようです。

シャープナーを使うと包丁が傷んでしまうという話を聞きますが、砥石を使う場合も角度や力の入れ具合にコツがいるため、すぐに上手に研げるとは限りません。また、包丁の種類によっては使える砥石が限られているので、そのような場合はシャープナーのほうが良いケースもあります。砥石で研ぐと切れ味が長持ちし、シャープナーで研ぐと長持ちしづらい場合もあるので、状況によって使い分けると良いかも知れませんね。

包丁研ぎ器のおすすめを紹介します。

ドイツの刃物メーカー「ヘンケルス」の製品。スチールによる荒研ぎとセラミックによる仕上げが同時に行えるので、砥石で研いだように刃先まで切れ味を復活させることができます。

粗刃付けのダイヤモンド、角刃落としと仕上げ刃付けのセラミック、3種の砥石を順番に使うことで簡易シャープナーとは思えない仕上がりに。角度の調整をしなくても研げるので、研ぐのが初めてでも上手に研げます。

■準備するもの
・汚れても良い濡れ布巾(砥石が動かないようにするために使用。台付きの砥石でもあったほうが安心)
・水を張った洗面器やボール
・平らな場所

■手順
1.砥石を濡らす。(吸水しないタイプの砥石の場合は不要。その場合は水をかけながら作業する)
2.砥石に45～60度の角度で包丁を当てる。
3.角度をできるだけ変えないように研ぐ。(根本→真ん中→刃先に分けて各20回ずつぐらい)
4.研いだ部分の刃にひっかかりがあればOK！
5.裏側の刃も同じように研ぐ。